Une semaine à la cantine scolaire !

Bonjour à tous !

Aujourd’hui je vous présente un article un peu spécial puisqu’il s’agit de la synthèse d’un petit travail que j’ai effectué il y a quelques semaines et que j’avais partagé sur mon compte Instagram.

Ceux qui me suivent le savent, au mois de Janvier 2018 j’ai effectué dans le cadre de mes études un stage dans le milieu de la restauration collective. Etant de nature nostalgique (et surtout nul pour rechercher des stages), j’ai eu l’idée de faire ce stage à la cantine scolaire du village où j’ai grandit, celle dans laquelle j’ai mangé pendant 7 ans de mon enfance !

Les souvenirs que j’avais de cette période de ma vie sont peu nombreux et vagues, et surtout, ils se sont mélangés à ceux de mon adolescence. Je m’attendais donc à me retrouver dans une cuisine où le seul travail à faire était de sortir des plats tout prêts du congélateur, les mettre au four et les servir, comme c’était certainement le cas dans les selfs du collège et des lycées que j’ai fréquentés. Mais je fût très agréablement surpris :

  • Une majorité de produits frais
  • Ceux qui sont surgelés ou en boîte restent peu ou pas transformés
  • De la viande de bonne qualité en provenance de la boucherie voisine
  • Des plats préparés sur place pour la majorité

Et surtout, j’ai retrouvé intacte les saveurs de mon enfance ! A la manière de la madeleine de Proust, la soupe de carotte a fait resurgir en moi tous mes souvenirs.

Mais, il y a un « mais » !

A la source du problème

Même si dans cette cantine, les repas sont de bonne qualité globale, il y a quelque chose qui me chiffonne, pour ne pas dire que ça m’énerve au plus haut point : dans tous les établissements de restauration collective, et surtout dans les restaurant scolaire, on est encouragé à suivre les « recommandations officielles ». Ces recommandations sont données par le Programme National Nutrition Santé (PNNS) qui bien sûr est très soucieux du bien être des enfants et souhaite les voir grandir dans les meilleures conditions. Comment en douter ?

Non je déconne ! Le PNNS est contrôlé par les lobbyistes laitiers et céréaliers. pas étonnant d’y voir des recommandations comme « manger 3 produits laitiers par jour », « des féculents à tous les repas, en privilégiant les céréales complètes », « du pain à tous les repas et à volonté ». La qualité des aliments est au second plan, du moment qu’on fait fonctionner l’industrie laitière/céréalière, tout va bien.

Je ne vais pas m’étendre sur les produits laitiers, le gluten, etc mais selon moi, ces recommandations sont complètement à côté de la plaque et sont contraire au principe d’une alimentation saine !

Mais elles sont tellement encrées dans l’esprit des gens et tellement présentes partout, que pour quasiment tout le monde, même pour les spécialistes de la nutrition (elles sont écrites noir sur blanc dans les cours de BTS diététique, si ça c’est pas pitoyable …), elles font office de vérité absolue.

Ainsi, dans la cantine en question, la personne qui élabore les menus, même si elle essaye de se documenter et de faire bien et consciencieusement son travail, applique ces règles. Le fait que les menus soient soumis à une diététicienne pour validation n’y change rien, puisque comme je vous l’ai dit, les diététiciens n’y connaissent rien bien souvent.

On retrouve donc des produits laitiers partout, du pain à volonté, beaucoup de céréales raffinées, des huiles riches en Oméga-6 (arachide), etc …

Je note cependant quelques bons points :

  • Diversité des menus (jamais de redondance)
  • Les aliments tels que les frites, les nuggets, cordons bleus, charcuterie sont rares (1 fois par trimestre)
  • Il y a du poisson au moins une fois/semaine
  • Des fruits et/ou des légumes à chaque repas
  • Des légumineuses régulièrement

Ayant pu me procurer un menu, j’ai entrepris de l’analyser, et une idée a germé dans mon esprit.

Le concept

Je me suis dit

« Si c’était toi qui avais élaboré ce menu, qu’est-ce qu’on aurait mangé ? »

J’ai donc entrepris de modifier le menus à ma façon pour le rendre plus sain, et plus gourmand par la même occasion. Pour cela, j’ai sélectionné 5 jours du menu, que je vous mets dans le tableau ci-dessous.

LUNDIMARDIMERCREDIJEUDIVENDREDI
Salade d'endives au gruyèreBetteraves crues râpéesPotage vermicellesPotage de légumesTarte au poireau
Saumon au pistouBlanquette de veauChipolatasRôti de porcBœuf braisé
Carottes VichyPomme de terre vapeurPetits poisLentillesCarottes et salsifis
Salade de fruitsYaourt nature sucréBabybelKiriGouda
Fruit de saisonKiwiFruit de saison

Ces menus n’ont pas été consommés dans cet ordre là dans la réalité, je les ai sélectionné parmi les menus des 3 semaines de mon stage. Dans la pratique, il n’y a jamais deux fois de suite un même type d’aliment (soupe par exemple). 

Passons à la pratique !

Jour 1

Analyse du menu original :

  • Salade d’endives au gruyère. Le principal défaut de ce plat vient du gruyère. Je suis convaincu que les produits laitiers sont néfastes pour la santé, et que la consommation journalière n’apporte rien de bon (cf « Lait, Mensonges et Propagande » de Thierry SOUCCAR). Les endives étaient fraîches et avaient été livrées le matin même par le producteur. Quand à la vinaigrette, elle était à base d’huile d’arachide, de moutarde, de vinaigre, de sel et de poivre.
  • Saumon au pistou. Les pavés de saumons, surgelés, provenaient d’un élevage chilien. Quand on connait les conditions d’élevage des saumon en Europe, on ne peut qu’être inquiet pour les saumon venant de pays avec des réglementations certainement moins strictes … La cuisson était au four, sans ajout de matières grasse. La sauce pistou est une sauce à base d’huile d’olive, d’ail et de basilic. Le basilic n’étant pas de saison en Janvier, nous avons utilisé du surgelé.
  • Carottes Vichy. Nous avons utilisé des carottes en rondelles surgelées que nous avons faite cuire au four vapeur. Ensuite, il a fallu ajouter du beurre, et du persil surgelé. Le beurre n’est certainement pas la meilleure source de matières grasses …
  • Salade de fruits. Il s’agissait de salade de fruits toute prête, en conserve. Même si il était précisé sur l’emballage « allégée en sucre, elle contenait 5% de sirop de glucose, et les fruits utilisés n’étaient sûrement pas de bonne qualité. Mais je précise que préparer une salade de fruits frais pour 180 personnes à 3 est une énorme charge de travail, et que donc ce n’était pas vraiment envisageable.

Mes modifications :

  1. J’ai remplacé une partie de l’endive par de la trévisana pour donner une touche de couleur. La trévisana est une salade de la famille des chicorées qui ressemble à une endive violette. Pour remplacer le gruyère, j’ai opté pour la conception d’un fromage vegan. Il est à base de semoule de maïs, de purée de noix de cajou et d’agar-agar, parfumé avec des graines de cumin. J’ai ajouté quelques cerneaux de noix et j’ai fait une vinaigrette à l’huile d’olive et à la moutarde.
  2. Comme ce n’était pas la saison du basilic mais celle des choux, j’ai fait une sauce « pistou » au chou kale. Le saumon que j’ai choisi est un saumon sauvage du Pacifique : moins gras mais plus riche en Oméga-3, et mieux « nourri » que les saumons d’élevage. Je l’ai fait cuire au four avec deux rondelles de citron vert et une branche de thym-citron.
  3. Mes carottes vichy sont de toutes les couleurs ! Violettes, jaunes et blanches. Cuites à la vapeur puis revenues dans un peu d’huile d’olive, avec de l’ail et du persil frais.
  4. Et comme je suis tout seul pour manger tout ça, j’ai pu me faire une salade de fruits. J’ai choisi des fruits de saison, des fruits du verger : Coing, pomme, poire et nashi (le nashi est un fruit asiatique ressemblant à une pomme avec un goût de poire). Le coing ne se consomme pas cru, je l’ai donc fait cuire au préalable. Pour parfumer la salade, j’ai ajouté du jus de citron et de la cannelle. Pas de sucre !

Jour 2

Analyse du menu original

  • Betteraves crues râpées. Rien à dire sur le choix de l’aliment, la betterave est un légumes très intéressant, riche en nutriments et en antioxydants. Le fait de a consommer crue permet en plus de préserver toutes ses propriétés intactes. En revanche, la vinaigrette à base d’huile d’arachide était bien trop présente.
  • Blanquette de veau.  Le boucher nous a livré le matin même des morceaux de veau de grande qualité : frais, belle couleur, pas de gras, pas de nerf ou de tendons. Mise à part l’utilisation de l’huile d’arachide pour la cuisson, j’ai tout de même relevé deux petits défauts à corriger : beaucoup de sel, et utilisation de maïzena pour épaissir la sauce.
  • Pomme de terre vapeur. Des pommes de terres cuites au four à vapeur, sans ajout de matière grasse avant ou après cuisson. Les enfants utilisez la sauce de la blanquette. Néanmoins, je trouve que la pomme de terre n’est pas l’aliment le plus sain à cause de son Index Glycémique élevé ( lire mon article sur la pomme de terre) et qu’il y a des aliments plus intéressants et plus goûtus pouvant la remplacer …
  • Yaourt nature sucré.  Ici, il s’agissait d’un yaourt nature classique, d’un vrai yaourt et pas d’une « préparation laitière à base de yaourt » avec plein d’additifs. Mais ça reste un produit laitier, et qui plus est bourré de sucre ajouté !

Mes modifications :

  1. J’ai utilisé une betterave de Chioggia qui est ma variété préférée : j’adore sa couleur ! Et je l’ai simplement arrosée de jus de citron vert. Rien de plus, rien de moins !
  2. Ma blanquette de veau est similaire à celle que j’ai publiée ici, je l’ai un peu simplifié en utilisant uniquement du panais comme légume. Pourquoi le panais ? Je me suis dit que faire découvrir ce légume à des enfants pouvait être intéressant !
  3. Pour remplacer la pomme de terre, quoi de mieux que la patate douce ? ici simplement cuite à la vapeur et arrosée du jus de la blanquette.
  4. Et enfin, j’ai remplacé le yaourt par un « yaourt » de soja, nature auquel j’ai ajouté une généreuse cuillère de miel. Un enfant n’y aurait vu que du feu ! Et sa santé future aurait été bien meilleure …

Jour 3

Analyse du menu original

  • Potage aux vermicelles. La réalisation de ce potage était on ne peut plus simple : de l’eau, des vermicelles et du bouillon industriel.  L’utilisation de vermicelle de blé blanc n’est évidemment pas super intéressante, car peu de micro-nutriments et IG élevé, mais le réèl problème de cette soupe se trouve dans le bouillon : vous connaissez tous les bouillons en cube. Et bien c’est la même chose en format pour les collectivités, des grosse boîte de bouillon en poudre. je vous passe les détails des ingrédients, mais il n’y avait pas grand chose de sain à l’intérieur !
  • Chipolatas.  Je vous avez dit que la charcuterie était rare, et c’est vrai. t c’est tombé quand j’étais en stage. La charcuterie, c’est mauvais pour la santé, tout le monde le sait : riche en gras saturés, en sel, et bourré d’additifs (nitrites, dextrose, sirop de glucose, colorants). Même si les chipolatas étaient artisanales, elle contenaient certainement ces mauvais ingrédients en grande partie.
  • Petits pois. On ouvre une boîte et on fait chauffer avec quelques oignons, ça ira bien ! Bon je me moque, mais bon, les petits pois frais c’est difficile à trouver en cette saison, et c’est beaucoup de travail de les préparer. Alors une boîte ce n’est pas gênant (même si c’est mieux en surgelé selon moi). je déplore juste que les boîtes de conserves de petits pois contiennent du sucre ajouté …
  • Babybel. Produit laitier = poubelle ! Vous commencez à connaître la chanson maintenant. 😉
  • Fruit de saison. Pas très précis tout ça ! En fait, l’expression fruit de saison est utilisée car, comme les fruits sont frais et livrés le matin même par le producteur, on ne peut pas être toujours certains de ce qui sera disponible (par exemple, cette année a été une mauvaise année pour les kiwis, et la cantine n’a pas pu en avoir à chaque fois souhaité). Ce jour là, c’était des clémentines.

Mes modifications :

Ce menu a été pour moi le plus compliqué à améliorer, et j’ai dû faire quelques concessions :

  1. Pour le potage, j’ai hésité à remplacer les vermicelles par autre chose de complètement différent … mais finalement, pour ne pas trop m’éloigner du menu de base, j’ai gardé des pâtes. Vous savez ces pâtes colorées aux légumes ? Les enfants adorent, et les parent ont bonne conscience de leur faire manger « des légumes ». J’en ai trouvé à la farine semi-complète en magasin bio. Quand au bouillon, il sort tout droit de mon congélateur ! Quand je mange des cuisses de poulet ou de dinde, je fais toujours bouillir les os dans de l’eau pour en faire des bouillons. Ils sont riches en collagène, et bien plus sains que les industriels.
  2. Par quoi remplacer la chipolata ? Là, j’aurais pu faire une version de saucisse maison. Mais si j’avais raté mon coup, je me serait trouvé bien dans le pétrin ! J’ai choisi de la remplacer par une andouillette ! L’andouillette a plusieurs avantages : un peu moins grasse, elle contient moins d’additifs, pas de glucose/dextrose et elle est faîte d’abats, qui sont riches en micro-nutriment (plus que la viande). Je l’ai achetée chez le boucher, le même qui fournit la cantine. Pour la préparer, je l’ai faîte chauffer au four avant de la couper en tranches.
  3. J’ai réussi à me procurer des petits pois frais, chez Grand Frais. Ils ne viennent pas de France, mais ils restent meilleurs que ceux en conserve. je les ai préparés à l’anglaise : cœur de laitue, échalote, carotte, estragon frais et lardons (ma recette de lardons de betterave bien sûr). J’ai ajouté de la chicorée rouge dans l’assiette pour casser tout ce vert, ainsi qu’un peu de moutarde.
  4. C’était LA difficulté : remplacer le babybel ! J’avais déjà fait un faux fromage, je devais trouver autre chose ^^ En faisant les courses en magasin bio, et n’ayant toujours aucune idée, je suis tombé sur des panisses (des préparations à la farine de pois chiche, en forme de boudin). REVELATION ! Coupé en tranches, ça ressemble à du babybel (de loin). Pour faire croire que c’est du vrai fromage, je l’ai accompagné d’une petite tranche de pain au levain, alors que je ne mange jamais de pain d’habitude.
  5. Il me fallait de belles clémentines corses avec des feuilles pour la photo. La veille des courses elles étaient en promo ; le jour des courses il n’y en avait plus … mais les oranges à feuilles étaient là à leur place. Me voici donc avec de belles oranges pleines de vitamines !

Jour 4

Analyse du menu original

  • Potage de légumes. Un très bon potage sans ingrédients mauvais : pomme de terre (oui l’IG est élevé, mais ce n’est pas un problème réel, et la pomme de terre apporte la texture de la soupe que les enfants aiment), carotte et brocoli. Pas de lait, pas de beurre, pas de bouillon industriel, juste du sel et du poivre.
  • Rôti de porc.  Le rôti, à l’image de la blanquette de veau, était de bonne qualité avec très peu de gras et beaucoup de goût. Déjà assaisonné (ail, sel et poivre) par le boucher, il ne restait qu’à le cuire au four.
  • Lentilles. Tout comme les petits pois du Jour 3, nous avons utilisé des boîtes de conserve. Faire cuire des lentilles sèches aurait pris trop de temps : entre l’épluchage des légumes pour la soupe, la préparation des kiwis (les enfants de maternelle ne savent pas manger les kiwis, il faut leur couper en morceaux) et toutes les autres préparations, il faut trouver le temps de faire cuire plusieurs kilos de lentilles. Cette fois, pas de sucre dans la boîte
  • Kiri. Encore et toujours du fromage ! Comme je l’ai dit, les produits laitiers sont présents à chaque repas. Ils sont presque rendus obligatoire par le PNNS qui utilise des termes comme « indispensable », « vital » etc … c’est à s’arracher les cheveux. Et en plus, là on a du kiri, parfois du babybel, de la vache qui rit. Ce ne sont même pas des vrais fromages !
  • Kiwi. Rien à dire sur les kiwis si ce n’est que du bien : frais, juteux et délicieux. Comme d’habitude, ils sont livrés par le producteur le matin même.

Mes modifications :

  1. Ma soupe a moi n’a plus qu’n point commun avec la soupe originale : le brocoli ! Pour la texture, j’ai utilisé un de mes nouveaux légumes favoris, le gombo, et en 3ème ingrédient, du rutabaga (parce qu’ils étaient jolis, tout pitits). J’ai assaisonné de persil et d’ortie séchée.
  2. Pas de grand chamboulement en ce qui concerne le rôti. Cuit au four en cocotte avec des légumes (carottes, oignons sauciers, pruneaux) et des aromates (laurier, girofle, poivre). J’ai ensuite récupéré le jus et les légumes pour la suite :
  3. J’ai choisi d’utiliser des lentilles béluga, une variété de lentilles noires que j’aime beaucoup. Je les ai faites cuire à l’au avant d’y rajouter les légumes et un peu du jus de cuisson du rôti.
  4. Par quoi remplacer le Kiri ? Ça commence à devenir un calvaire de trouver un substitut au fromage ! Si au prochain menu il y en a, je le laisse … Mon idée : faire un peu d’art créatif ! J’ai découpé un patron en feuille d’aluminium avec la forme d’un emballage de Kiri. A l’intérieur se trouve du tofu soyeux que j’ai tartiné sur du pain éssène.
  5. Un kiwi, c’est un kiwi, et ça reste un kiwi. « Kiwikiwi kiwiiiii  » (attendez je ne me trompe pas de slogan là ?)

Jour 5

Analyse du menu original :

  • Tarte au poireau. Faire des tartes au poireau maison pour 180 personnes ? Impossible ! La solution : les tartes industrielles surgelées. Inutile de vous dire que la recette laisse à désirer. personnellement je n’ai même pas voulu regarder les ingrédients ^^
  • Bœuf braisé. Une viande de qualité livrée par le boucher, vous commencez à avoir l’habitude. Peu de gras, peu de nerfs et de tissus conjonctifs, et avec une belle couleur. Le seul bémol était encore l’utilisation d’huile d’arachide pour la cuisson.
  • Carottes et salsifisC’était la pleine saison des salsifis, quel dommage d’avoir utilisé des boîtes de conserve ! Mais bon, les salsifis sont très pénibles à préparer. Quand aux carottes, elles étaient fraîches, livrée par le producteur et cuites à la vapeur avant d’être ajoutée au bouillon de la viande.
  • Gouda. Encore un produit laitier ? Mais c’est une invasion totale !
  • Fruit de saison. Ce jour là, c’était des pommes ! Et la pomme classique dans les cantines, c’est la pomme golden. Ce n’est pas la meilleure, mais sont goût neutre convient à tout le monde.

Mes modifications :

  1. Souvenez-vous, j’avais déjà partagé sur ce blog une recette de pâte à tarte sans farine. C’est cette pâte que j’ai utilisée pour ma tarte au poireau ! Et pour la garniture : une base au yaourt de soja et moutarde, puis de l’oignon et du poireau. Simple mais délicieux !
  2. Pour le bœuf braisé, j’ai choisi du cœur de bœuf. J’adore les abats, et ils sont riches en micronutriments en plus d’être bon marché.
  3. Moi, je n’avais pas 5 kilos de salsifis à éplucher, alors j’ai pu en prendre des frais ! Je les ai fait cuire  dans de l’eau avec de jeunes carottes, avant de mélanger au bœuf et de terminer la cuisson au four en cocotte. J’y ai ajouté de l’ail, de l’oignon et des herbes.
  4. Comme je trouvais que le menu manquait de verdure et de crudité, j’ai ajouté une salade de mâche avec de la sauce au tahin et des graines de courge.
  5. Vient le dilemme du fromage … là j’ai fait une pirouette, j’ai gardé duf fromage, mais j’ai changé pour du fromage de chèvre. La chèvre et la brebis étant des animaux plus petits, leur lait contient moins de facteurs de croissance et d’insuline animale. De plus, les élevages de chèvre/brebis sont moins intensifs, et la qualité du lait est meilleure que pour les vaches. Le fromage de chèvre contient aussi moins de matière grasse.  Pour agrémenter ce fromage, j’ai fait des toasts de polenta à la poudre d’amande, et j’ai fait grillé le tout au four avec du miel.
  6. J’ai choisi une pomme rouge, de variété « red prince ». Pourquoi ce choix ? Parce qu’elle est jolie cette pomme !

Conclusion

Que retenir de tout ça ? Déjà, que la France (et la plupart des pays développés et/ou en développement) est à la ramasse au niveau des recommandations de santé et de nutrition. La faute à un lobbying omniprésent et à des décideurs peu concerné par ce problème.

Vous vous apercevez quand même à travers mes modifications de menus qu’il ne faut pas de grands bouleversements dans l’alimentation « normale » pour manger plus sainement. Et surtout, que manger sain est tout à fait compatible avec le plaisir de manger. Avec ces 5 repas, on ne manque de rien (pas même de calcium !), aucune carence et on a une diversité d’aliment importante et intéressante. Il y a tout de même un terrain sur lequel je ne me suis pas aventuré : l’alimentation végétarienne ! Et ça tombe bien, j’ai bientôt un autre stage à faire, ce sera l’occasion de faire la saison 2 ^^ Et cette fois, ce sera sans viande !

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